Interpretar cada cosecha
Hacer vino no es seguir una receta, es interpretar cada cosecha y darle lo que necesita. Por eso en vendimia buscamos el punto óptimo de maduración, vendimiar en condiciones frescas para ayudar a preservar los aromas, y una permanencia en barrica que le aporte matices, pero siempre en su justa medida.
Buscamos en nuestros vinos frescura, una frescura que puede evolucionar y ganar complejidad en su paso por la barrica, pero que no puede perder en dicho proceso su gusto esencial. Cada caldo demanda unos tiempos diferentes en barrica, sin que exista una norma prefijada.
Barricas de calidad
El tiempo en barrica juega un papel esencial en la elaboración de un buen vino, pero debe ser un proceso controlado y equilibrado. La madera aporta taninos al vino y mediante sus poros produce una microoxigenación: el vino evoluciona dentro de la barrica, absorbe parte de su química y se oxida conforme respira entre sus duelas.
En Solar de Ayala empleamos una variedad diferente de barriles, experimentando con distintos proveedores para encontrar aquellas maderas que mejor encajen con nuestros caldos. Nuestras barricas nunca superan los 2 años de edad, ya que sus poros se cierran con el tiempo a medida que las sales de calcio y los bitartratos se acumulan.
La barrica al servicio del vino
No consideramos que el aporte de la barrica sea determinante: tiene que ser un añadido que le aporte matices y profundidad, pero no su carácter fundamental. El vino en el paladar no debe tener un regusto excesivo a madera; en cambio debe ser fresco, con un sabor propio y afrutado, aromático, con un toque dulce y suntuoso.
La elaboración del vino tiene un aspecto artístico en el cual el instinto y la experiencia son esenciales para determinar los tiempos en barrica, qué demanda cada vino y prever su futura evolución tras el embotellado.
La uva recién llegada
Dado que nuestro viñedo está cerca de la bodega podemos minimizar los tiempos desde la recogida hasta que las uvas son vertidas en la tolva, asegurando que la uva llegue en las mejores condiciones. De esta forma se evita una exposición excesiva al sol, a las altas temperaturas y a la oxidación natural propia del ambiente.
Una vez vertidas en la tolva, las uvas son prontamente procesadas, pasando por una mesa de selección y siendo el mosto reconducido a los depósitos de acero inoxidable donde se darán los primeros pasos de la fermentación.
Fermentación controlada
En los depósitos de acero inoxidable se controlará la temperatura y se añadirán levaduras cuidadosamente seleccionadas a lo largo de los años para iniciar la fermentación del mosto. Este control riguroso nos permite asegurar que cada vino exprese al máximo su potencial aromático y gustativo.
El etanal y la salud
El etanal es un compuesto que se forma de manera natural durante la fermentación y el envejecimiento del vino. Su presencia está directamente relacionada con el proceso de oxidación que ocurre en barrica, y su concentración varía en función del tiempo de crianza y las condiciones de elaboración.
Los vinos jóvenes, con menor tiempo de exposición al oxígeno, tienden a presentar niveles más bajos de etanal y sulfitos, lo que puede hacerlos más ligeros para el organismo. Factores como el tipo de levadura, la temperatura de fermentación y el uso de la barrica influyen directamente en la presencia final de estos compuestos.
